HACCP za catering: kaj morate voditi in kako
Catering doda HACCP-ju najtežji člen: transport in strežbo izven lastne kuhinje. Ohranjanje temperatur med prevozom in na lokaciji dogodka je točka, kjer se zgodi največ okužb — in kjer inšpekcija najbolj vrta.
Ključna tveganja
Transport
Termoposode in hladilne torbe morajo dokazano držati režim: hladno pod 4 °C, toplo nad 63 °C — z merjenjem ob odhodu in prihodu.
Časovna okna strežbe
Hrana na dogodku ne sme stati v "nevarnem pasu" (5–63 °C) dlje od internih omejitev; neporabljeno se po dogodku zavrže.
Priprava vnaprej
Ohlajanje pripravljenih jedi mora biti hitro (blast chiller ali plitve posode) in dokumentirano — počasno ohlajanje je klasična napaka.
Obvezne evidence
- temperature ob odhodu, prihodu in med strežbo
- evidenca hitrega ohlajanja pripravljenih jedi
- prevzem surovin in sledljivost po dogodkih
- čiščenje transportne opreme in termoposod
- alergeni po menijih za naročnika
Kontrolnik vodi HACCP za catering namesto vas
Voden vprašalnik ustvari HACCP načrt, prilagojen tipu obrata (catering), sistem pa vsak dan sam pripravi naloge: temperature, čiščenja, prevzemi. Evidence so nespremenljive, poročilo za inšpekcijo pa en klik stran. 19 € na mesec, 14 dni brezplačno.
Pogosta vprašanja
Kako catering dokazuje hladno verigo med prevozom?
Z meritvijo temperature ob nakladanju in ob prihodu na lokacijo (po potrebi tudi med dogodkom) ter zapisom v evidenco. Digitalni vnos s časovnim žigom je najmočnejši dokaz.
Kaj s hrano, ki na dogodku ostane?
Hrana, ki je bila v strežbi izven temperaturnega režima, se ne vrača in ne streže ponovno — zavrže se in to se zabeleži.
Ali za enkraten dogodek potrebujem HACCP?
Da — vsaka priprava in strežba hrane javnosti zahteva obvladovanje tveganj po HACCP, tudi enkratni dogodki.