HACCP za picerijo: kaj morate voditi in kako
Picerija ima krajšo pot živil kot klasična restavracija, a nekaj zelo specifičnih točk: testo in kvašenje na sobni temperaturi, hitro kvarljivi prelivi (mocarela, pršut, jajca) in peka pri visokih temperaturah, ki sama po sebi ni KKT — kritične so surovine pred njo.
Ključna tveganja
Prelivi in mlečni izdelki
Mocarela, smetana in mesni prelivi so hitro kvarljivi — hladilna vitrina za priprave mora držati 0–4 °C tudi med največjo gnečo.
Testo na sobni temperaturi
Vzhajanje izven hladilnika je časovno omejeno; daljše kvašenje sodi v hladilnik. Čas/temperatura naj bosta opredeljena v načrtu.
Alergeni
Gluten je povsod, a na isti mizi so tudi orehi, sezam, mleko in jajca — jasna razmejitev in označba na ceniku sta obvezni.
Obvezne evidence
- temperature hladilnih vitrin za prelive in testo
- prevzem hitro kvarljivih surovin (mlečni izdelki, mesnine)
- čiščenje delovnih površin in peči
- alergeni po jedeh na ceniku
- odstopanja in ukrepi (npr. okvara vitrine)
Kontrolnik vodi HACCP za picerijo namesto vas
Voden vprašalnik ustvari HACCP načrt, prilagojen tipu obrata (picerija), sistem pa vsak dan sam pripravi naloge: temperature, čiščenja, prevzemi. Evidence so nespremenljive, poročilo za inšpekcijo pa en klik stran. 19 € na mesec, 14 dni brezplačno.
Pogosta vprašanja
Ali picerija potrebuje HACCP načrt?
Da. Vsak obrat, ki pripravlja in streže hrano, mora imeti vzpostavljen HACCP sistem — tudi picerija s ponudbo za s sabo.
Je peka pice kritična kontrolna točka?
Peka pri 300+ °C zanesljivo uniči patogene, zato je kritično predvsem ravnanje s surovinami PRED peko (hladna veriga prelivov) in preprečevanje navzkrižne kontaminacije po njej.
Kako picerija vodi evidenco alergenov?
Za vsako jed s cenika označite prisotne alergene (14 po Uredbi 1169/2011) in jih posodobite ob spremembi receptur ali dobavitelja.